Yb提问: 广式月饼及工艺
Ai回答: 广式月饼及工艺简介
一、广式月饼特点
1、外形与口感
皮薄馅多，皮馅比例通常为2:8（传统配方），口感松软略带弹性，馅料浓郁。
表面光滑，烘烤后呈现金黄色泽，常带有模具压制的花纹（如祥云、花鸟等）。
2、馅料多样
传统馅料：莲蓉、豆沙、五仁（伍仁）、叉烧、蛋黄等。
现代创新：流心奶黄、巧克力、低糖低脂等。
3、保存特性
因含糖油量高，常温密封可保存1个月左右，适合中秋节赠送与分享。
二、核心制作工艺
1、材料准备
面皮材料：
转化糖浆（核心原料，需提前1-2天自制或购买现成）：占总材料的60%左右。
花生油（或枧水调整后的碱性油）：提供酥软口感，中和糖浆酸味。
碱水（枧水）：调节酸碱度，促进上色并中和糖浆的酸味。
低筋面粉：形成柔软面皮。
馅料：根据口味选择，需提前炒制（如莲蓉需莲子煮烂、炒干水分并加入糖油调味）。
其他：鸡蛋黄（刷表面）、月饼模具（木质或硅胶）、烘焙纸等。
2、制作流程
步骤1：制作转化糖浆（提前准备）
配方示例：
白砂糖500g + 水200ml + 柠檬汁5ml，煮至糖完全溶解。
加入食用油100g，继续熬煮至115℃或糖浆变稠（约需20分钟）。
冷却后密封保存，可冷藏1个月。
步骤2：和面皮
1、将转化糖浆、花生油、碱水按比例混合搅拌均匀。
2、筛入低筋面粉，揉成光滑面团，醒发1-2小时（更易操作）。
步骤3：分剂与包馅
面皮和馅料按比例分份（如50g月饼：10g皮+40g馅）。
取面皮压扁，包裹馅料，虎口收口后搓圆。
步骤4：模具压制花纹
在操作台撒少许面粉防粘，将包好的面团放入模具中压出花纹。
步骤5：烘烤
烤箱预热至180℃，月饼表面喷少量水，放入中层。
第一次烘烤：180℃烤5分钟定型，取出刷蛋黄液（蛋黄+少许水打匀）。
第二次烘烤：降至170℃继续烤15-20分钟，直至表面金黄。
步骤6：冷却与回油
烤好后取出冷却1小时，密封放置1-2天使饼皮回油变软，口感更佳。
三、关键技巧与注意事项
1、转化糖浆：
自制时需精确控制温度，避免过稠或过稀。市售糖浆可节省时间。
2、碱水（枧水）：
用量需准确，过量会导致月饼苦涩，一般比例为糖浆的1%左右。
3、烘烤技巧：
刷蛋液不宜过多，否则花纹模糊。
回油阶段需密封，避免吸潮变软影响口感。
四、历史与文化背景
起源：广式月饼始于清代，因广州港贸易繁荣，食材丰富，逐渐形成独特风味。
节日意义：中秋节传统食品，象征团圆，与苏式月饼（酥皮）、京式月饼（甜味重）并称三大流派。
通过以上工艺，可制作出口感细腻、风味浓郁的传统广式月饼。若想尝试创新，可调整馅料或加入流心内陷（需低温冷藏操作），但传统工艺仍以保留经典为佳。
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